BÀ NỘI TRỢ CẦN BIẾT: BỮA ĂN KHOA HỌC PHẢI CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG

Trong nghiên cứu về giải mã bữa ăn của người Anh tác giả Mary Douglas (1975) có phân tích yếu tố thực phẩm liên quan đến cấu trúc bữa ăn, theo đó cấu trúc bữa ăn người Anh bao gồm có ba phần: Phần chính là chất đạm cung cấp từ động vật và hai món đi kèm, trong đó ít nói đến yếu tố tinh bột ví dụ khoai tây hay rau và các yếu tố ăn kèm. Xét trong nghiên cứu của người Anh trung lưu bà cho thấy cấu trúc bữa ăn ba phần này được duy trì trong mọi bữa ăn từ ăn sáng đến ăn tối. Như vậy, theo bà những món ăn được sử dụng trong những bữa ăn xác định yếu tố cấu trúc món ăn.

Trong nghiên cứu “Rice talks food & Community in  Vietnamese town” của Nir Avieli về ẩm thực người Việt Nam ở Hội An, ông cũng bắt đầu từ việc phân tích cấu trúc bữa ăn. Đồng thời, cùng với việc phân tích cơ cấu bữa ăn ông bàn đến các thành tố cơ bản tạo nên bữa ăn. Ông phân tích cấu trúc bữa ăn theo nguyên lý âm dương và thuyết ngũ hành, kèm theo sự tác động của các yếu tố như môi trường, kinh tế và văn hoá xã hội.

Bữa ăn thể hiện được tính năng động phù hợp với từng thời điểm khác nhau nhằm thích nghi trong môi trường sống và từng hoàn cảnh gia đình khác nhau cũng như xuất phát điểm khác nhau trong xã hội hiện tại. Văn hoá ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong đời sống của người dân, xem xét bữa ăn bao gồm cả nghệ thuật phối trộn theo chiều hướng triết lý âm dương.

Quan điểm âm dương ngũ hành trong văn hoá ẩm thực Trung Quốc không đơn giản là chia ra năm hương vị “ngũ vị” mà còn chia ra “ngũ nhục” “ngũ cốc” “ngũ thái” “ngũ quả” bao gồm là năm loại thực phẩm bao gồm rau, thịt, củ quả. “Ngũ khí” thuộc dương là các mùi vị nặng nồng, “ngũ vị” thuộc âm là các vị như ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Trong món ăn “ngũ vị” kết hợp “ngũ khí” tạo nên cái ngon cho món ăn và làm cân bằng âm dương theo triết lý ngũ hành . Như vậy,  Âm dương áp dụng trong ẩm thực được hiểu là những ý niệm siêu hình làm hài hoà tự nhiên đưa vào cơ thể, đồng thời tạo sự cân bằng giữa các món ăn.

1. Với món cơm ăn no là món không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt, trong bữa ăn sự có mặt của món cơm cho thấy gạo là món ăn chính mang nhiều năng lượng nhưng vẫn cần bổ sung nhiều chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất hay chất xơ và chất đạm. Những món ăn dinh dưỡng này cũng nằm trong văn hoá ẩm thực với tác dụng đối kháng đủ mạnh đạt vai trò độc lập về mùi vị trong ăn uống khi so sánh với món cơm trong thưởng thức ẩm thực.
2. Món canh trong bữa ăn, món canh được cho là món khai vị, đây là món thường nấu mất thời gian hơn cả để đảm bảo ngon và bổ cho người ăn.
   Nhìn chung món canh có mặt trong bữa cơm thường ngày và đa số cách ăn là canh trước cơm của các gia đình cho thấy sự liên hệ giữa ẩm thực và dưỡng sinh.
3. Món mặn chế biến từ những thứ như thịt, cá, rau củ, nhờ nghệ thuật tẩm ướp và kinh nghiệm phối hợp nguyên liệu tạo ra các món ăn có hương vị màu sắc khác nhau đảm bảo các yếu tố ngon và đảm bảo sức khoẻ
4. Rau củ và các loại gia vị là thành phần chiếm khá nhiều trong cấu trúc món ăn thường ngày. Rau củ được sử dụng ở hai dạng thức, đó là rau củ tươi mua trực tiếp từ chợ về chế biến các món ăn, cụ thể là các món xào, hấp, luộc, hay ăn sống, ăn kèm các món thịt cá khác hay ăn kèm mì như món mì xào.
5. Nếu nước mắm là “linh hồn” của bữa cơm Việt thì nước tương, hắc xì dầu là “chất dẫn” không thể thiếu trong bữa cơm.

Ví dụ 1:

Một bữa ăn đủ ngũ vị, ngũ khí:Món canh giò hầm củ sen giò heo hầm đậu, rau sống, đĩa mì xào, có thêm chén nước tương đen nhỏ dằm vào quả ớt đỏ, cơm

Ví dụ 2:

Món canh cải soong nấu sườn, ngoài cải soong và sườn heo còn có cà rốt, hạnh nhân, trần bì, táo tàu, gừng tươi cắt lát tất cả ninh nhừ; Món cá chẽm chưng tương rắc lên trên là ít cọng hành ngò, món rau cải ngồng xào nấm đông cô, chén nước tương đen có dằm trái ớt nhỏ và cơm trắng